Investimenti: i controlli sulla qualità della produzione di latte

Attualmente è corretto poter affermare che in Italia il latte proviene da animali sani e che la possibilità di contrarre malattie tradizionalmente trasmesse dal latte come brucellosi, tubercolosi o febbre Q, sono molto ridotte (sebbene vi siano ancora sporadici casi accertati di brucellosi, dovuti al consumo di latte crudo probabilmente acquistato al di fuori della grande distribuzione). Tuttavia, questo non è il caso di quei microrganismi patogeni che possono accedere al latte dalla contaminazione estrinseca, che dipende in gran parte dall’uso di misure igieniche carenti nei luoghi in cui avviene la produzione e lavorazione del prodotto. Sono microrganismi in molti casi di origine fecale, che hanno un’alta capacità di contaminare il latte a partire dal momento della mungitura e sono in grado di moltiplicarsi attivamente, anche alle basse temperature a cui viene conservato il latte. Come è noto infatti, il latte è un eccellente terreno di coltura per la crescita batterica.

Trattamento termico del latte e legislazione

Attualmente, la legislazione stabilisce una serie di requisiti per il trattamento termico cui viene sottoposto il latte: pastorizzazione e sterilizzazione. La pastorizzazione viene eseguita applicando temperature inferiori a 100 ° C per un certo periodo di tempo. È possibile eseguire un trattamento a bassa pastorizzazione, che consiste nel riscaldare il latte a 63 ° C per 30 minuti. Questo trattamento è poco utilizzato, poiché è molto lento e poco pratico. In alternativa, un trattamento ad alta temperatura per breve tempo può di solito essere eseguito utilizzando una temperatura di 72 ° C per 15-40 secondi. Questi trattamenti non consistono solo nel riscaldamento del latte, in quanto la pastorizzazione viene eseguita in un pastorizzatore che garantisce che ogni molecola del latte sia portata ad una certa temperatura durante quel determinato arco di tempo.

La pastorizzazione elimina la maggior parte delle forme vegetative di microrganismi presenti nel latte (inclusi agenti patogeni come la salmonella, ma non solo). Tuttavia, questo trattamento non elimina le enterotossine resistenti al calore che possono essere presenti, come le tossine di staphylococcus aureus, clostridium botulinum o bacillus cereus. Queste spore possono germinare e produrre tossine durante la conservazione del latte pastorizzato. Per questi motivi il latte pastorizzato deve essere conservato a temperature di refrigerazione e solo per alcuni giorni. La pastorizzazione, pertanto, non è una sterilizzazione: il latte pastorizzato non è latte sterile. Il latte pastorizzato viene generalmente commercializzato come latte “fresco”, che non è la stessa cosa del latte crudo.

Pertanto, il latte crudo può trasportare microrganismi patogeni. Il rischio può essere ridotto migliorando le pratiche igieniche e controllando in maniera più accurata la salute degli animali, isolando in maniera temporanea mucche che presentano mastiti o altre patologie che possono influire sulla qualità della produzione.

Il controllo sulla qualità della produzione

Il controllo costante della qualità del latte prodotto e lavorato è l’unico metodo efficace che garantisce un efficace responso sulla presenza di eventuali microrganismi patogeni nel latte crudo, e la tecnologia di settore più avanzata è oggi in grado di fornire agli operatori del settore le risposte di cui hanno bisogno.

Gli analizzatori per latte che Bentley Instruments mette loro a disposizione consentono di monitorare costantemente ed efficacemente la presenza di eventuali anomalie, analizzando anche diverse decine di campioni l’ora, consentendo così di intervenire nel caso in cui dovesse essere riscontrata la presenza di batteri o cellule somatiche in quantità superiore rispetto quella prevista dalla normativa vigente. Con tale controllo capillare è possibile riuscire ad intervenire tempestivamente evitando di perdere l’intera produzione e potendo apportare rapidamente gli interventi correttivi del caso

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